近年來，我國連鎖餐飲企業(ye) 對冷鏈物流體(ti) 係關(guan) 注度逐步提升，冷鏈物流體(ti) 係經曆了從(cong) 無到有，從(cong) 有到優(you) 的過程。自建中央廚房正在受到大規模連鎖餐飲企業(ye) 的追捧，以冷鏈物流園區為(wei) 依托的“共享中央廚房”初步興(xing) 起，個(ge) 性化提供全程冷鏈的第三方物流服務開始出現。

 

近十年來，連鎖餐飲企業(ye) 在我國得到了蓬勃發展，統計數據顯示，截至2015年，我國連鎖餐飲企業(ye) 總數達455個(ge) ，門店總數為(wei) 23721個(ge) ，與(yu) 2006年相比，連鎖餐飲企業(ye) 數量增加近百個(ge) ，門店總數增加過萬(wan) ，可謂遍地開花。

 

除了肯德基、麥當勞等洋快餐以外，小肥羊、海底撈、呷哺呷哺、漢拿山、小南國、全聚德、眉州東(dong) 坡、真功夫等一大批具有中國特色的快餐店迅速崛起。據中國烹飪協會(hui) 發布的《2016年度中國餐飲百強企業(ye) 》名單中，國內(nei) 餐飲百強企業(ye) 幾乎均為(wei) 連鎖經營模式。

 

與(yu) 此同時，隨著我國人民生活水平的日益提高，“飲食健康”意識逐步增強，從(cong) 食材的安全性、新鮮度到最終飲食的營養(yang) 價(jia) 值等，正在成為(wei) 人們(men) 選擇餐廳的重要考量指標。各類食材能夠在特定的溫度條件下進行采摘、加工、運輸、倉(cang) 儲(chu) 、分撥、配送到門店，最終經過門店的加工送上餐桌，無疑是餐飲產(chan) 品的質量、品相和口感的重要保障，成為(wei) 連鎖餐飲企業(ye) 贏得市場的重要籌碼。在此背景下，我國連鎖餐飲企業(ye) 對冷鏈物流體(ti) 係建設的關(guan) 注度持續上升，新興(xing) 模式也正在湧現。

 

 

圖1：2006-2015年中國連鎖餐飲企業(ye) 總店數、門店總數變化趨勢（數據來源：中國統計年鑒）

 

為(wei) 了更好地了解我國連鎖餐飲企業(ye) 冷鏈物流發展狀況，記者特意采訪了北京啟達喬(qiao) 泰谘詢有限公司（以下簡稱“啟達喬(qiao) 泰”）總經理霍青梅女士。十多年來，她主導了呷哺呷哺、漢拿山、吉野家、小肥羊等多家大型連鎖餐飲企業(ye) 的冷鏈物流中心的規劃設計，是業(ye) 內(nei) 頗有名氣的專(zhuan) 家。

 

餐飲冷鏈發展曆程

霍青梅告訴記者，我國連鎖餐飲企業(ye) 的冷鏈物流係統建設起步較晚，經曆了從(cong) 無到有、從(cong) 有到優(you) 的發展過程，可以分為(wei) 三個(ge) 階段。

 

2005年以前，我國連鎖餐飲企業(ye) 多數處於(yu) 食材加工和存儲(chu) 分離的狀態。大型連鎖餐飲企業(ye) 很多都已經有了自己的倉(cang) 庫，其中包括常溫、冷藏等存儲(chu) 功能，部分企業(ye) 選擇租賃倉(cang) 庫形式，原材料都基本實現了集中采購，但是原材料存儲(chu) 體(ti) 係與(yu) 加工體(ti) 係處於(yu) 分離狀態。

 

從(cong) 2005年開始，我國連鎖餐飲企業(ye) 規模不斷擴大，加上國家對食品衛生監管越來越嚴(yan) 格，連鎖餐飲企業(ye) 開始著手自建中央廚房，並將倉(cang) 儲(chu) 與(yu) 加工功能集成在一起，中央廚房成為(wei) 了冷鏈物流體(ti) 係中聯係供應商和門店兩(liang) 端的核心環節。食材的存儲(chu) 、加工基本按照國家食品衛生監管標準作業(ye) ，運輸過程中也注重采用冷鏈溫控保證食材品質。

 

近年來，隨著消費升級和市場規模擴大，連鎖餐飲企業(ye) 的冷鏈物流體(ti) 係進入了升級發展階段，大量的資本開始關(guan) 注連鎖餐飲冷鏈物流體(ti) 係發展，尤其是在冷鏈園區和中央廚房建設方麵投入巨資。在現階段，更合理、更優(you) 化的冷鏈物流模式正在湧現，冷鏈物流體(ti) 係也在逐步完善。

 

餐飲冷鏈現狀分析

我國市場中連鎖餐飲企業(ye) 類型眾(zhong) 多，規模大小不同，總體(ti) 來看其冷鏈物流水平也是參差不齊，其中外資連鎖餐飲企業(ye) 采用第三方冷鏈物流體(ti) 係，管理完善，運作水平較高；國內(nei) 大規模連鎖餐飲近幾年著力提升冷鏈物流水平，自建中央廚房的連鎖企業(ye) 越來越多；但小型連鎖餐飲企業(ye) 的冷鏈物流水平還相對薄弱。

 

1.外資連鎖餐飲企業(ye) 的冷鏈物流體(ti) 係

 

歐美發達國家已形成了完整的冷鏈體(ti) 係。運輸過程中，全部采用冷藏車或冷藏箱，並配以先進信息技術，建立了包括生產(chan) 、加工、儲(chu) 藏、運輸、銷售等在內(nei) 的完善冷鏈體(ti) 係，新鮮物品的完好率較高。其中最有代表性的企業(ye) 就是麥當勞公司。

 

麥當勞將冷鏈物流體(ti) 係外包給第三方物流企業(ye) 夏暉公司進行管理運營。雖然在前不久，夏暉公司宣布撤離中國市場，但是其多年來規範的物流運作已成為(wei) 國內(nei) 連鎖餐飲物流服務標杆。夏暉公司為(wei) 麥當勞提供一站式綜合冷鏈物流服務，包括運輸、倉(cang) 儲(chu) 、信息處理、存貨控製、產(chan) 品質量安全控製等，並且根據麥當勞的店麵網絡建立了分發中心和配送中心。其冷鏈物流運作流程見圖2。

 

 

圖2：麥當勞冷鏈物流運作流程示意圖

 

麥當勞各門店根據銷售情況向各個(ge) 供應商下單，並同時將信息共享給夏暉；供應商按照夏暉製定的物流計劃，將貨品運送至夏暉各個(ge) 區域的物流中心或分發中心；夏暉在物流中心內(nei) 完成各類食材的存儲(chu) 、生產(chan) 加工、分撥等物流作業(ye) ，以MILK-RUN形式配送到麥當勞各個(ge) 門店；到貨後，麥當勞的員工與(yu) 相關(guan) 部門一同開箱驗貨。

 

在整個(ge) 冷鏈物流運作過程中，夏暉公司擁有一套完整的物流運作與(yu) 商品檢測係統，其中包括訂貨係統、溫度記錄跟蹤係統、溫度設備控製係統、商品驗收係統以及庫存控製係統，可從(cong) 食品下單環節到收貨環節進行質量把關(guan) 。

 

2.國內(nei) 大型連鎖餐飲企業(ye) 的自建冷鏈物流體(ti) 係

 

我國冷鏈物流體(ti) 係尚不完善，在連鎖餐飲物流服務領域，多是提供運輸、冷庫租賃等單一服務功能的企業(ye) ，缺乏像夏暉一樣提供一體(ti) 化綜合性服務的第三方物流公司，迫使餐飲企業(ye) 紛紛自建物流體(ti) 係。近幾年，為(wei) 了提升品牌效應，快速占領市場，呷哺呷哺、海底撈、眉州東(dong) 坡、漢拿山等規模較大的連鎖餐飲企業(ye) 都開始自建冷鏈物流體(ti) 係，稱之為(wei) “中央廚房”。根據國內(nei) 餐飲企業(ye) 的經營需求和特點，這類中央廚房具有很強的規劃設計性，通常而言，不僅(jin) 僅(jin) 具備產(chan) 品加工功能，而是具備“集中采購、規模生產(chan) 、統一配送”等多種運營模式。

 

例如，呷哺呷哺開拓了休閑火鍋細分市場，目前市場占有率保持第一。截至2016年底，呷哺呷哺已經在中國11個(ge) 省、2個(ge) 自治區的58個(ge) 城市，以及三個(ge) 直轄市（北京、天津及上海）擁有639家直營餐廳。其冷鏈物流體(ti) 係運作流程見圖3。

 

 

圖3：呷哺呷哺冷鏈物流運作示意圖

 

為(wei) 確保每日有充足新鮮蔬菜供應，呷哺呷哺直接與(yu) 多家農(nong) 業(ye) 合作社及簽約農(nong) 戶合作，實現蔬菜基地供給，當日采摘當日配送，配送半徑在100公裏以內(nei) ；鮮羊肉、鮮牛肉等則由長期合作的供應商供應。

 

在冷鏈物流配送體(ti) 係上，呷哺呷哺設置了全國總倉(cang) （中央廚房）—區域分倉(cang) —運轉中心三級網絡架構。總倉(cang) 可以將貨品配送到區域分倉(cang) ，也可以直接配送到運轉中心（而並非由區域分倉(cang) 層層轉發）；運轉中心則是直接服務於(yu) 門店，負責收集門店的訂單，並且將訂單進行分解，根據自己的庫存滿足門店需求。

 

供應商按照訂貨及物流計劃，將貨品保質、保量、準時送到全國總倉(cang) （中央廚房）；中央廚房內(nei) 部進行收貨、驗貨、搬運作業(ye) ，隨後區分直接分揀配送、待加工、入庫存儲(chu) 和不合格需清退的貨物並分別送往不同功能區進行存儲(chu) 、加工、退貨等作業(ye) ；收到訂單後進行分揀、揀選、配貨、檢檢、發貨，交給第三方物流公司配送到分倉(cang) 或轉運中心，再送到門店。原料供應、加工、存儲(chu) 、配送等作業(ye) 環節都處於(yu) 規定的溫層，以保證商品質量。

 

3.小型連鎖餐飲企業(ye)

 

我國還有很多規模較小的連鎖餐飲企業(ye) ，相對來說門店數量較少、運營資金有限，難以自建全程控製的冷鏈物流體(ti) 係，因此多選擇由供應商直接將原材料配送到門店，部分商品則借助社會(hui) 純加工型中央廚房代工，少量核心產(chan) 品由租用的自有“小央廚”的形式來實現半成品的供應。其物流運作流程見圖4。

 

 

圖4：我國小規模連鎖餐飲企業(ye) 物流運作流程示意圖

 

該模式下，各門店向批發商下訂單，各路批發商分別將貨品送到門店，半成品也由代工的中央廚房或自有“小央廚”負責配送至門店，由門店進行驗貨。更有大量餐飲企業(ye) 並不選擇中央廚房代工，而是各個(ge) 門店廚師自行加工製作。

 

由此來說，我國多數小規模連鎖餐飲企業(ye) 的冷鏈物流體(ti) 係並不健全，沒有實現門店全品類的統一采購、集中加工、共同配送，對食材品質掌控能力較弱，各門店的菜品標準化也難以保證，物流成本相對偏高。

 

共享型中央廚房正在興(xing) 起

自建中央廚房確實能夠保證連鎖餐飲企業(ye) 的食材供應全程冷鏈不斷鏈，但是這種規模並不適合所有的企業(ye) 采用，對於(yu) 中小型連鎖餐飲企業(ye) 來說，自建中央廚房耗費資金眾(zhong) 多，需要更多的人力、物力用於(yu) 管理和運營上，勢必會(hui) 造成一定的負擔，影響核心業(ye) 務的發展。在此背景下，共享型中央廚房正在悄然興(xing) 起。

 

共享型中央廚房一般是以冷鏈物流園區為(wei) 依托，由冷鏈園區負責建設和經營，連鎖餐飲企業(ye) 隻需要以租賃的形式獲取中央廚房的使用權即可。從(cong) 前端的原材料采購，到中央廚房內(nei) 部的收貨、存儲(chu) 、揀貨、配送一係列操作，均可委托冷鏈物流園區完成，當然餐飲企業(ye) 也可以選擇僅(jin) 僅(jin) 租賃場地自行管理。

 

針對連鎖餐飲企業(ye) 較為(wei) 核心或保密的食品加工部分，在中央廚房租賃一定區域進行加工即可。在該區域，冷鏈物流園區在規劃和設計時已經按照餐飲加工標準進行了基礎設施建設，餐飲企業(ye) 僅(jin) 需在此區域布局加工設備進行生產(chan) 即可。

 

這種模式下，餐飲企業(ye) 完全能夠實現集中采購、規模管理、統一配送，高度實現資源共享，並享受到更為(wei) 專(zhuan) 業(ye) 的第三方冷鏈物流服務，實現冷鏈物流輕資產(chan) 運營，同時還能夠保證自身核心技術的私密性。

 

北京啟達喬(qiao) 泰谘詢有限公司規劃建設的位於(yu) 海口羅牛山農(nong) 產(chan) 品加工產(chan) 業(ye) 園正是這樣一個(ge) 項目。該產(chan) 業(ye) 園占地麵積761畝(mu) ，總投資30億(yi) 元，為(wei) 目前國內(nei) 最大的安全食品冷鏈物流基地和第三方冷鏈物流中心。

 

產(chan) 業(ye) 園一期大型現代多功能倉(cang) 儲(chu) 冷鏈體(ti) 係建設項目於(yu) 2015年底交付使用，到2016年第四季度低溫冷庫出租率已達到80%。該園區采用了國際上最先進的冷鏈物流中心建造技術與(yu) 製冷設備，如中央控製、智能一體(ti) 化係統，遠程溫度監控係統，采用了自動化倉(cang) 儲(chu) 係統、自動化分揀係統、自動化傳(chuan) 輸係統、數字揀選係統、無線終端設備、高位揀選叉車等物流設備；打造了冷鏈物流食品的質檢中心、信息追溯中心、冷鏈食品批發交易中心，實現24小時內(nei) 全島配送及產(chan) 地冷鏈物流功能。（見圖5）。

 

 

圖5：羅牛山綜合性食品供應鏈平台

 

產(chan) 業(ye) 園二期目前正在搭建覆蓋全島的物流網絡體(ti) 係，以實現“貨源商家-園區樞紐-終端用戶”的快速配送。連鎖餐飲企業(ye) 在這裏可以租賃中央廚房，共享物流、倉(cang) 儲(chu) 、加工、電商、金融、檢測等全方位專(zhuan) 業(ye) 化冷鏈物流服務。目前已有海底撈、星巴克、漢堡王等連鎖餐飲企業(ye) 入駐園區。

 

在未來，連鎖餐飲企業(ye) 的冷鏈物流體(ti) 係建設將更加趨向於(yu) “共享”模式，專(zhuan) 業(ye) 的全方位冷鏈物流服務商將會(hui) 出現，為(wei) 連鎖餐飲企業(ye) 提供全程冷鏈物流服務；同時，隨著連鎖餐飲企業(ye) 規模的擴大，冷鏈物流集中采購、規模處理、共同配送的程度逐步提高，先進的自動化物流裝備也會(hui) 被大量應用；此外，圍繞連鎖餐飲企業(ye) 冷鏈物流管理的信息係統建設也會(hui) 得到重視，並不斷完善和提升，實現供應商、第三方物流服務商、餐飲企業(ye) 總部和門店、消費者的信息共享，促進供應鏈協同發展。

 

除共享中央廚房外，自建中央廚房的調整、整合和食材產(chan) 地預冷也是值得關(guan) 注的餐飲冷鏈發展方向。

 

總體(ti) 來看，我國餐飲企業(ye) 冷鏈物流體(ti) 係建設尚處於(yu) 探索前進階段，大多數餐飲企業(ye) 對冷鏈物流體(ti) 係的關(guan) 注點放在了“中央廚房”加工能力建設上，部分連鎖餐飲企業(ye) 的中央廚房除了滿足自身需求外還有很大的能力閑置，為(wei) 了實現規模生產(chan) 、快速盈利，也願意向社會(hui) 開放中央廚房，共享生產(chan) 、物流、管理等功能。但有些餐飲企業(ye) 在對外提供服務時，卻往往發現自身的前端和後端管理能力較弱，導致中央廚房無法提供社會(hui) 化服務。

 

如何調整和整合自建中央廚房業(ye) 務，將是一些餐飲企業(ye) 要積極思考的方向。我們(men) 在這裏呼籲，連鎖餐飲企業(ye) 在建設冷鏈物流體(ti) 係時應多從(cong) 產(chan) 業(ye) 鏈整體(ti) 需要考慮，謹慎布局，與(yu) 上下遊企業(ye) 高效銜接，協同發展。

 

此外，我國農(nong) 產(chan) 品供應鏈前端的產(chan) 地預冷技術與(yu) 發達國家相比還十分落後，這不僅(jin) 影響了農(nong) 產(chan) 品的品質，也造成大量損耗。如何參與(yu) 並解決(jue) 食材在產(chan) 地預冷的問題，也將是連鎖餐飲企業(ye) 關(guan) 注的重點之一。

 

對此，霍青梅建議，可以采用“移動集裝箱預冷”技術實現產(chan) 地預冷，因為(wei) 冷藏集裝箱帶有製冷功能，相對於(yu) 冷庫來說，建設成本更低，也節省時間。農(nong) 產(chan) 品在田間地頭采摘後可以馬上放入集裝箱實現預冷，同時集裝箱也方便移動到需要的地方，可以由公路、鐵路運輸到冷鏈物流園區，或直接配送到餐飲門店。