大熱的餐飲SaaS競爭(zheng) 尚未塵埃落定，頭部服務商就開始將業(ye) 務從(cong) 店麵、前廳鋪展到後廚，把供應鏈作為(wei) 戰略布局過程的一枚重要棋子，甚至將其冠為(wei) 新餐飲下半場的核心。仍處於(yu) 藍海市場的餐飲供應鏈服務，在2018年將有何發展？

文/李星宏 億(yi) 歐智庫分析師

相比較於(yu) 餐飲B2B服務的其他領域，掌控餐廳食材命脈的供應鏈服務發展緩慢，卻在近兩(liang) 年逐步得到資本和市場的關(guan) 注。大熱的餐飲SaaS競爭(zheng) 尚未塵埃落定，頭部服務商就開始將業(ye) 務從(cong) 店麵、前廳鋪展到後廚，把供應鏈作為(wei) 戰略布局過程的一枚重要棋子，甚至將其冠為(wei) 新餐飲下半場的核心。仍處於(yu) 藍海市場的餐飲供應鏈服務，在2018年將有何發展？

供應鏈因何成餐飲競爭(zheng) 的下半場

傳(chuan) 統的供應鏈模式，店麵管理者或廚師依據以往經驗確定采購規模，並自行組織前往市場批發采購。該過程極不規範：在散亂(luan) 市場采購的食材品質無法保障，基於(yu) 主觀判定的餐飲店采購管理粗放，供需兩(liang) 端信息不對稱，供應鏈中間經銷商過多導致價(jia) 格偏高。在餐飲業(ye) 尚處於(yu) 快速發展、政策管製寬鬆的階段，以上問題尚不足嚴(yan) 重影響餐廳經營。伴隨餐飲業(ye) 進入充分競爭(zheng) 和規範化時期，餐廳的采購和管理成本開始提高。

相比個(ge) 人經營的餐廳，連鎖餐企一般會(hui) 有統一的采購配送和確定的第三方供應商，但仍需經過繁多的交易環節，中間成本負擔嚴(yan) 重，而且簡單的供銷關(guan) 係缺乏服務屬性，各地餐廳的差異化需求得不到滿足。在經營壓力下，餐飲業(ye) 對第三方專(zhuan) 業(ye) 化供應鏈服務的需求愈加強勁。

輕快餐、外賣等新興(xing) 業(ye) 態對餐飲業(ye) 的供應鏈管理具有深刻影響。在消費升級的大旗下，日漸成為(wei) 餐飲消費主力的年輕人更加注重快捷便利、口味合適的用餐體(ti) 驗，使得有標準化食材供應、標準化製餐流程的輕快餐成為(wei) 熱門，催生了不少相關(guan) 的知名品牌，大有餐飲與(yu) 零售融合之勢。這倒逼供應鏈服務迭代升級，適應市場新變化。

此外，冷鏈保鮮、互聯網、大數據也給予供應鏈服務商以新手段實現傳(chuan) 統產(chan) 業(ye) 升級。

餐飲供應鏈參與(yu) 方三足鼎立

目前，餐飲供應鏈服務商呈現三足鼎立的格局：除正在轉型的餐飲供應商之外，大型連鎖餐企、互聯網型企業(ye) 也布局供應鏈環節。

1.餐企自建供應鏈

海底撈、真功夫等大型連鎖餐企已形成了自有的專(zhuan) 業(ye) 化供應鏈能力，構建起完整的貨源、物流、倉(cang) 儲(chu) 、加工的供應體(ti) 係，為(wei) 門店提供一站式的初加工、深加工食材。集約化、標準化的供應模式不僅(jin) 保證了食材品質的安全可靠，同時還極大降低了門店的人力成本，提高采購和廚房效率。

然而，自建供應鏈的重資產(chan) 、重運營模式會(hui) 在另一個(ge) 層麵上加重餐企負擔，且單個(ge) 餐企的采購量不足以充分發揮供應體(ti) 係的產(chan) 能，導致產(chan) 能閑置。因此餐企通常會(hui) 開放自有供應鏈(如海底撈旗下的蜀海)，或聯合共同組建專(zhuan) 業(ye) 化應鏈(如眾(zhong) 美聯)。

餐企自建供應鏈出現便具有需求導向的特征，因此，“更理解客戶”也成為(wei) 他們(men) 的顯著優(you) 勢。

2.供應鏈上遊企業(ye)

從(cong) 行業(ye) 上遊成長起來的供應鏈服務商(如冷聯天下)也在不斷加強集約化水平，資源整合能力和深耕經驗使他們(men) 在業(ye) 內(nei) 具備一定優(you) 勢。相比較於(yu) 從(cong) 其他領域闖入的玩家，該類服務商對餐飲供應業(ye) 務熟稔於(yu) 心，有較強的能力整合各個(ge) 環節的資源。

3.互聯網跨界企業(ye)

美菜、宋小菜、鏈農(nong) 等互聯網公司主要以相對較輕的商業(ye) 模式跨界供應鏈服務。借助互聯網思維的優(you) 勢，該類搭建食材采購電商平台，為(wei) 餐企提供透明的信息服務，為(wei) 供應商提供便捷的銷售渠道，承擔信息串接的中間商角色。同時，該類企業(ye) 也以自建或加盟的方式設立冷鏈物流和地方配送網點，充分實現信息化技術在供應鏈中的運用。

在“供應鏈是餐飲下半場”的行業(ye) 觀點逐步被接受的同時，服務於(yu) 餐飲前廳的SaaS廠商也延伸到後廚的供應鏈管理環節。盡管目前SaaS係統隻提供采購記錄和庫存管理等一些基本功能，但服務商要構建閉環數據能力，供應鏈是不容忽略的重要領域。因此，在三類供應鏈企業(ye) 之外，SaaS服務商將成為(wei) 行業(ye) 的新興(xing) 重要勢力。

新型供應鏈解決(jue) 方案已然湧現

餐飲供應鏈企業(ye) 所提供的服務主要涵蓋信息流、產(chan) 品流和物流三個(ge) 方向。

信息流方麵，供應鏈管理SaaS係統能幫助餐飲門店更精確了解食材采購和消耗情況；電商平台則提供了信息透明、價(jia) 格合理、品控保障的采購方式。

產(chan) 品流方麵，根據供應商SKU的不同，又有寬產(chan) 品線和垂直類產(chan) 品線的區分：其中全案總包的供應商提供一站式服務以及全品類商品供應；垂直細分的供應商則深耕在某一方向或某類產(chan) 品；提供食材之外，中央廚房模式分擔了餐廳的食材分揀加工負擔，降低餐飲店人力成本，簡化製餐流程。

物流方麵，集約化源頭采購、專(zhuan) 業(ye) 溫控運輸倉(cang) 儲(chu) 則解決(jue) 了食材在配送過程中的品質把控。

在客戶選擇方麵，重資產(chan) 、附加值高的解決(jue) 方案往往針對於(yu) 粘性較高、經營成熟的連鎖餐企或大型餐企，而主打交易平台的輕資產(chan) 方案更多麵向單量小、小微商家。在龐大的餐飲市場下，兩(liang) 類商業(ye) 模式均有著較大的成長空間。

“餐飲下半場”，入局需謹慎

在資本、技術、需求的共同作用下，餐飲B2B服務在前廳的競爭(zheng) 格局逐步成型，並開始延展至後廚。但行業(ye) 整體(ti) 要真正進入所謂的“餐飲下半場”還為(wei) 時尚早，進一步實現整合發展尚則需要更長的時間。

易環節複雜且管控難、重資產(chan) 運營導致利潤回報緩慢、數據整合難、食材生產(chan) 標準化供應難，都是橫亙(gen) 在餐飲供應鏈創新前的阻礙，要產(chan) 生Sysco這樣的巨頭還十分遙遠。因此除去當前具備規模和運營經驗的供應鏈企業(ye) 之外，新進入者應充分了解供應鏈的複雜性，或是有新商業(ye) 模式的可行性，在擴張的過程中保持相對審慎。

創新緩慢，卻終將發生，旨在構建新型餐飲供應鏈的先行者們(men) 在信息流、產(chan) 品流、物流等方麵已經有比較成熟的解決(jue) 方案，未來兩(liang) 到三年內(nei) ，有效的客戶聯係和有競爭(zheng) 力的方案及價(jia) 格，將成為(wei) 餐飲供應鏈企業(ye) 的主要決(jue) 勝因素。