據不完全統計，2015年我們(men) 餐飲業(ye) 的市場規模已經達到了3萬(wan) 億(yi) 元，隨著互聯網+深度的滲透，這個(ge) 市場規模未來還將會(hui) 有更大的一個(ge) 增長，據預測，2016年規模將達到4萬(wan) 億(yi) 。那麽(me) ，我們(men) 的餐飲冷鏈供應鏈該怎麽(me) 發展，才能滿足這麽(me) 大的市場規模呢？毋庸置言，首當其衝(chong) 的自然就是溫控安全。

中國食品工業(ye) 協會(hui) 食品物流專(zhuan) 業(ye) 委員會(hui) 副會(hui) 長 張簽名

誰都知道，食材從(cong) 產(chan) 地到經銷商到批發商到零售商最終到末端的後廚，最終到消費者的餐桌，需要經曆多個(ge) 環節，每個(ge) 環節是否有匹配的溫度保證，對餐飲企業(ye) 來講，是不確定並且無法判斷的，因此也就無法保證所有食材都是滿足食品安全的。

為(wei) 此，一些有良心的餐飲企業(ye) ，為(wei) 了廣大消費者的安全考慮，會(hui) 投入巨資自建冷鏈，包括購買(mai) 硬件設備，建設多溫區的溫控倉(cang) 儲(chu) 設施以及冷藏車輛等，還有專(zhuan) 業(ye) 的運營隊伍，包括采購、倉(cang) 儲(chu) 、加工、運輸、信息技術等各方麵的專(zhuan) 業(ye) 人才的引進，對他們(men) 這種個(ge) 體(ti) 的餐飲來講，不僅(jin) 投入巨大的，而且分散精力，影響主業(ye) 的發展。

正是在這種背景下，催生出了一個(ge) 新生業(ye) 態，餐飲冷鏈供應鏈，並衍生出了各種不同的供應鏈模式。如美菜、蜀海、優(you) 配良品、雪王子、鄭明等等。

簡單回顧一下目前國內(nei) 這些餐飲業(ye) 冷鏈供應鏈企業(ye) 的發展曆程，基本上都采用了3.0版本的冷鏈供應鏈，即不管是從(cong) 源頭生產(chan) 、中途周轉、末端供給，在溫度上都得到了很好的管控，包括冷鏈物流運輸車輛和多溫區多功能的倉(cang) 儲(chu) 設施設備的使用等等。但是，在飛速發展的餐飲業(ye) 形勢下，仍麵臨(lin) 著不小的挑戰。

第一個(ge) 挑戰是解決(jue) 冷鏈倉(cang) 配一體(ti) 化。現在我們(men) 大部分餐飲企業(ye) 不像以前一樣，先在某一個(ge) 繁華地帶把店開好，然後去批發市場去比價(jia) ，去刷價(jia) ，去采去運，把一些毛菜變成淨菜半成品，由於(yu) 沒有標準量化，這時候餐飲企業(ye) 發現成本非常大，究竟哪些環節出了問題卻不能準確判斷。

現在依托我們(men) 強大的供應鏈商品能力和冷鏈物流能力，解決(jue) 他們(men) 後端所有問題，他們(men) 所要做的就是選址拓店、專(zhuan) 心運營，以保證企業(ye) 快速發展。餐飲行業(ye) 比較分散，我們(men) 要整合這件事情，我們(men) 希望他是端對端的對接，餐飲行業(ye) 模式是很多供應商向他們(men) 很多分倉(cang) 供貨，這樣就形成了多點對多點，這樣人員成本非常高，效率非常低，這就需要我們(men) 在整個(ge) 過程中對倉(cang) 配資源進行整合。

第二個(ge) 挑戰是餐飲業(ye) 對食材質量安全要求越來越高，並要求全產(chan) 業(ye) 鏈可追溯，包括對溫控整個(ge) 的監督，要求透明可視，從(cong) 原端采購到中端運輸加工再到末端使用，實行全程監控。

這裏麵就需要投入科技成本，比如冰鏈技術，它將取代現有的製冷設備需要的大量燃油需求，也可以實現我們(men) 想實現的溫度；比如駐齡技術，是為(wei) 了保證後端水果、蔬菜的營養(yang) 價(jia) 值、水分瞬間停止，這樣在食用時不管營養(yang) 還是口感是沒有變化的。

第三個(ge) 挑戰就是餐飲業(ye) 多品類多類型食材標準複雜，標準化的實現要依托於(yu) 中央廚房加工中心。另外就是消費群體(ti) 分布不均，比如北京這個(ge) 城市，餐飲最集中的是在五環之內(nei) ，其次是各個(ge) 近郊區縣，比如說昌平，這樣就形成一個(ge) 區域配送比較密集，但是另一端配送比較疏散，這樣對單體(ti) 的運輸來講，第一個(ge) 他的裝載率，第二個(ge) 他的交貨時間，都會(hui) 導致成本比較高。

俗話說：飯要一口一口的吃。四萬(wan) 億(yi) 的市場蛋糕，要想吃到嘴裏，不但敢吃，還得會(hui) 吃，且看筆者曾經接觸過的一家專(zhuan) 營食材的第三方冷鏈物流公司（為(wei) 避免廣告之嫌，暫稱其為(wei) w公司吧）是怎麽(me) 做的？

w公司成立於(yu) 2009年，注冊(ce) 資金3300萬(wan) 元，總部設在武漢，是一家專(zhuan) 注於(yu) 餐飲食材供應鏈服務的專(zhuan) 業(ye) 公司，在全國設置了七大采購物流中心（武漢、北京、廣州、上海、鄭州、濟南、沈陽），網點遍布全國50多個(ge) 城市，經營的凍品食材產(chan) 品覆蓋水產(chan) 、肉禽、調料、果蔬等四大係列上百個(ge) 種類共4000餘(yu) 款單品，業(ye) 務主要包括電子商務平台、全程冷鏈配送、全方位營銷推廣三部分。

其主要做法是：

——運營B2B供應鏈電子商務信息平台

利用移動互聯網、物聯網等技術率先建立了餐飲行業(ye) B2B供應鏈全程電子商務服務平台，通過快速終端需求響應機製和靈活的服務產(chan) 品組合，為(wei) 上遊農(nong) 產(chan) 品養(yang) 殖及加工企業(ye) 、下遊的餐飲企業(ye) 搭建網絡交易平台。同時，w公司依托實體(ti) 銷售門店的展示、銷售、配送、提貨功能，建立O2O本地生活服務平台，為(wei) 廣大消費者提供美食零售服務。

——開展倉(cang) 到門全程冷鏈物流配送服務

通過自建和整合，在全國範圍統籌組織第三方冷庫和近千台配送車輛，為(wei) 電子商務交易提供全國幹線冷鏈物流服務、主要支線冷鏈物流服務、部分城市市區冷鏈物流服務、供應商庫存（VMI）服務等。

——減少食材供應鏈層級，有效優(you) 化供應鏈

W公司通過建立全程電子商務交易服務平台，將原有的“生產(chan) 商、一級供應商、二級供應商、消費者”的供應鏈模式，變革為(wei) “生產(chan) 商、電子商務平台、消費者”，大幅減少凍品食材供應鏈的業(ye) 務層級，使餐飲企業(ye) 與(yu) 加工廠、加工廠與(yu) 農(nong) 戶間實現直接對接，並幫助加工廠與(yu) 餐飲企業(ye) 建立長期的預訂單、期貨訂單等合作發展模式，建立穩定的產(chan) 業(ye) 鏈。

——開創凍品食材原料本地O2O服務模式

W公司依托其物流供應鏈以及線下開設的實體(ti) 店，積極探索與(yu) 打造線上與(yu) 線下（O2O）相結合的速遞網平台。平台的支撐體(ti) 係包括產(chan) 品信息展示平台、客服呼叫中心、倉(cang) 儲(chu) 設施、物流配送、訂單管理係統及售後服務等。客戶在速遞網上下單，即可到實體(ti) 店自行提取。公司為(wei) 配送服務搭建了全程冷凍冷藏食品安全監控及追溯平台，承諾商品在300公裏內(nei) 48小時送達、300公裏外72小時送達，確保為(wei) 用戶提供快捷、優(you) 質、安全的美食服務。

——提升供應鏈管理水平，降低餐飲行業(ye) 成本

W公司依托分布廣泛的物流倉(cang) 儲(chu) 設施和物流倉(cang) 儲(chu) 信息管理係統，為(wei) 用戶實施供應鏈設計和整合，通過平台資訊服務、產(chan) 品電子商務化服務（產(chan) 品代拍攝、製作過程拍攝及製作、產(chan) 品賣點的解讀）、代辦支付結算等，實現用戶間辦公協同、業(ye) 務協同，縮短商品在庫時間。

經測算，通過w公司供應鏈管理平台的商品平均周轉期縮短為(wei) 原有的1/3，食材單品平均增加流通收益率8%-15%，用戶的資本投入減少大約2/3，資本收益率將增加2-3倍，進而降低餐飲行業(ye) 綜合成本。

——推進食材和冷鏈物流標準化建設

信息化必須要求產(chan) 品標準化，針對食材標準化水平較低的現狀，w公司通過對菜式對應食材的標準化梳理，解決(jue) 餐飲食材標準化問題，方便餐飲企業(ye) 采購的質量控製及爭(zheng) 議，通過構建標準化運作體(ti) 係，減少損耗，避免浪費，提升效率。

——強化食品質量安全控製

W公司高度重視食材“最後一公裏”的全程冷鏈服務，積極在城市配送方麵進行重點投入，確保易腐、生鮮食品在生產(chan) 、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個(ge) 環節中，始終保持在規定的低溫環境下，以最佳的物流手段保證食品質量、減少食品損耗；同時，建立了食品安全溯源體(ti) 係及對全過程的監控和記錄，對出現的質量問題可以進行溯源和追責，提高了食品安全風險防範水平。

W公司能做到的，其他冷鏈公司能做到或者能比他們(men) 做得更好嗎？讓我們(men) 拭目以待！