我國目前冷鏈食品行業(ye) 正在快速發展中，但與(yu) 國際相比，還有很大的差距存在著諸多問題，新技術的創新使用是解決(jue) 冷鏈食品發展問題的關(guan) 鍵。

一、冷鏈與(yu) 冷鏈食品
1.冷鏈與(yu) 冷鏈物流

冷鏈是指配備專(zhuan) 門設施、設備的，能夠始終維持產(chan) 品品質所需低溫環境的，由生產(chan) 、貯藏、運輸、銷售、配送到消費前各環節組成的低溫保障體(ti) 係。冷鏈物流是指在生產(chan) 、貯運、銷售，直到最終消費前的各個(ge) 環節中，將產(chan) 品始終保持在規定的低溫環境下，以最佳物流手段保證其質量，減少損耗的一種物流體(ti) 係。

2.冷鏈食品

在生產(chan) 、貯運、銷售，直到最終消費前的各個(ge) 環節都必須保持在規定的冷鏈環境中的食品。主要是指以農(nong) 產(chan) 品、畜禽、水產(chan) 品、果蔬等為(wei) 主要原料，經前處理或進一步混配、調製後，在低溫（10℃以下，冷卻、冷凍、速凍等）工藝下生產(chan) ，並在消費者使用之前始終保持在冷鏈狀態下貯存、運輸、銷售、配送的包裝食品（或農(nong) 產(chan) 品）。

3.冷鏈食品分類

從(cong) 加工的溫度來分包括冷藏、冷凍、速凍食品；從(cong) 加工程度分為(wei) 生鮮農(nong) 產(chan) 品（糧穀、薯、豆類；果蔬、花卉；畜禽肉、水產(chan) 品；）和調製加工食品等；從(cong) 社會(hui) 消費角度分為(wei) 宅食食品、餐飲廚房食品、團膳食品、交通旅遊食品等；從(cong) 產(chan) 品種類分為(wei) 麵米製品、肉製品、蛋奶製品、水產(chan) 製品、果蔬製品、冷飲、菜肴、配餐食品等。

4.冷卻與(yu) 凍結技術的開端

1775年庫侖(lun) 利用乙醚蒸發使水結晶，提出了潛熱的概念，並發明了冰量熱器 ；1809年美國人發現了壓縮式製冷的原理；1824年德國人發現了吸收式製冷的原理；1834年 波爾金斯造出了第一台用乙醚為(wei) 製冷劑的蒸氣壓縮式製冷機；1844年約翰.高裏製成了世界上第一台製冷和空調用的空氣製冷機；1858年尼斯取得了冷庫設計的第一個(ge) 美國專(zhuan) 利 ；1859年卡列設計製造了第一台氨水吸收式製冷機；1874年皮特采用二氧化硫作為(wei) 製冷劑 ；1875年林德設計成功氨製冷機 。

20世紀以後，製冷技術有了更大的發展 。

5.冷凍與(yu) 速凍食品的興(xing) 起

1928年，冷凍食品在美國誕生；1942年，美國冷凍食品的銷售量已達28.32萬(wan) 噸，金額達1.62億(yi) 美元。1948～1958年美國arsdel提出T、T、T概念。製定了《冷凍食品製造法規》，速凍食品實現了工業(ye) 化生產(chan) 。經過近百年的發展，美國速凍食品年產(chan) 量達2000萬(wan) 噸，品種達3500多個(ge) ，人均年占有量60公斤以上；歐洲1000萬(wan) 噸，品種達2500多，人均年占有量30公斤；日本500多萬(wan) 噸，品種3500多，人均年占有量20公斤。

速凍食品在我國隻有近40年的曆史。開始沿海城市大型罐頭廠試產(chan) 外銷出口，采用凍藏間代替凍結間，且大部分工序采用人工操作。製冷能力有限，凍結時間大多在幾小時以上，實際還是“慢凍食品”，生產(chan) 發展十分緩慢。1973年北京、青島、上海等速凍食品廠從(cong) 日本引進螺旋式速凍機，開始了我國速凍食品的實質性發展；1990年後設備和工藝水平的改進，我國的速凍食品也從(cong) 過去僅(jin) 有的肉類、水產(chan) 類的冷凍加工發展到果品、蔬菜和麵米及調理食品的加工。

6.我國速凍食品市場概況

從(cong) 1992年至今，速凍食品行業(ye) 在我國發展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速凍食品規模以上企業(ye) 銷售收入達649.81億(yi) 元左右，行業(ye) 增速達18%以上（食品平均13.87%），2014年715.39億(yi) 元，2015年879.91億(yi) 元。

中國的速凍食品企業(ye) 98%以上為(wei) 民企和外企，市場要素非常鮮明，“民企要生存必須有創新。中國速凍企業(ye) 是全球速凍食品行業(ye) 最具活力和創新精神的。思念、三全、灣仔等企業(ye) 每年均有新品推出，產(chan) 品有鮮明的東(dong) 方特征與(yu) 時尚元素，不輸於(yu) 任何國家。”

河南是食品工業(ye) 大省，食品工業(ye) 產(chan) 值2006年以來一致位於(yu) 全國第二。2015年食品行業(ye) 實現主營業(ye) 務收入首次突破萬(wan) 億(yi) 元大關(guan) 達10603億(yi) 元，同比增長8.3%。河南也是速凍食品發源地和生產(chan) 大省，占全國60%以上的市場，這標誌著河南正由“天下糧倉(cang) ”向“國人廚房”“世界餐桌”快速邁進，而且顯示我國餐桌經濟的潛力巨大。

7.我國冷鏈食品概況

我國冷鏈食品起步於(yu) 20世紀初，最初隻是冷凍肉製品、水產(chan) 品、冷飲製品。1980年後逐漸發展到冷鏈保鮮與(yu) 鮮切果蔬、冷鮮肉及調理肉製品、速凍麵米及調製配餐食品、乳製品等；2000年以後隨著現代人們(men) 飲食的方便快捷化、個(ge) 性多元化、綠色安全化、健康營養(yang) 化，不但要求食品種類多樣，配送迅速，還要求新鮮、健康、安全、無汙染，冷鏈食品成為(wei) 人們(men) 追求的新熱點發展迅速。

隨著社會(hui) 經濟的發展和社會(hui) 生活節奏的加快，人們(men) 對冷鏈食品的需求越來越大，冷鏈食品已成為(wei) 我國農(nong) 產(chan) 品加工業(ye) 和食品工業(ye) 的重要組成部分，占據全國食品市場的25%～30%以上。冷鏈食品也是世界上發展最快的產(chan) 業(ye) 之一，在世界發達國家其市場銷量已占全部食品的60%～70%。全國冷凍冷藏食品行業(ye) 規模達8000億(yi) 元，其中，速凍米麵在2015年的銷售額為(wei) 879.91億(yi) 元；冷凍禽製品在2015年的銷售額達到1159.69億(yi) 元。我國冰淇淋在2015年的產(chan) 銷量達到了451.42萬(wan) 噸，產(chan) 值1123.16億(yi) 元。其他冷鏈食品類產(chan) 值約為(wei) 4837.24億(yi) 元。

二、冷鏈食品產(chan) 業(ye) 的發展動力
1.產(chan) 業(ye) 屬性、國情、政策引導

冷鏈食品產(chan) 業(ye) 與(yu) 其他產(chan) 業(ye) 緊密關(guan) 聯，目前已初步形成了農(nong) 業(ye) 、機械製造、包裝印刷、物流、冷凍冷藏、餐飲、零售、電子商務等諸多產(chan) 業(ye) 相互促進、共同發展的產(chan) 業(ye) 鏈條，有效推動關(guan) 聯產(chan) 業(ye) 發展。

2.市場需求強勁

我國是農(nong) 產(chan) 品生產(chan) 與(yu) 消費大國但冷鏈生鮮食品的規模則遠低於(yu) 世界發達國家。目前果蔬、肉類、水產(chan) 品冷鏈流通率分別在15%、25%、30%左右；冷藏運輸率分別為(wei) 20%、40%、50%左右；而歐、美、加、日等發達國家果蔬、水產(chan) 冷鏈流通率均達到95%以上，肉禽則達到近100%；未來5～10年，冷鏈食品仍將保持15%～20%的增速。

3.民生迫切要求

我國經濟快速發展、消費者收入持續增加，為(wei) 冷鏈食品的消費提供了良好的經濟基礎；工藝、裝備、殺菌、包裝技術的改進以及從(cong) 農(nong) 田到餐桌的全程質量安全控製與(yu) 溯源體(ti) 係、全程冷鏈流通體(ti) 係的建立和完善，為(wei) 冷鏈食品的發展提供了技術保障； 城鄉(xiang) 居民生活方式的改變、鄉(xiang) 村小超市的壯大，以及微波爐、冰箱等家用電器的普及，為(wei) 冷鏈食品躍升提供了環境基礎；社會(hui) 主義(yi) 新農(nong) 村城鎮化建設、餐飲及團餐原料的標準化與(yu) 集中采購、冷鏈配送及終端市場的延伸，為(wei) 冷鏈食品的高速發展提供了廣闊的消費空間。融合互聯網信息化技術、大數據與(yu) 雲(yun) 平台、現代冷鏈體(ti) 係的生鮮電子商務的加速為(wei) 冷鏈食品的跨越發展提供了現實途徑。

三、冷鏈食品產(chan) 業(ye) 存在問題與(yu) 發展
1.全產(chan) 業(ye) 鏈安全控製水平尚待提高

食以安為(wei) 先，冷鏈食品產(chan) 品種類多、工藝環節多、原料品種多、手工作業(ye) 多、流通環節多，食品安全事件時有發生，暴露出我國冷鏈食品安全，並不容樂(le) 觀迫切需要建立起一套從(cong) 原料到產(chan) 品的質量控製、安全風險監測、評估、預警、應急與(yu) 溯源體(ti) 係以及快速檢測體(ti) 係。如原料非熱減菌技術、生產(chan) 過程中安全控製柵欄技術、快速高通量微生物檢測技術、冷鏈流通安全保障溯源技術。

2.品質穩定性控製技術薄弱

產(chan) 品質量波動和缺陷嚴(yan) 重製約著行業(ye) 的發展，加強行業(ye) 共性技術研究，有利於(yu) 解決(jue) 製約行業(ye) 發展的瓶頸問題，促進產(chan) 業(ye) 層次的升級。果蔬失水、饅頭皺縮、肉類汁液流失、風味退化、質構老化等 ，工業(ye) 化特征明顯，“家庭廚房”品質缺失。

3.行業(ye) 智能化工程技術水平亟待提高

行業(ye) 中小型企業(ye) 手工作業(ye) 、人海戰術，機械化水平低，勞動效率低、產(chan) 品質量穩定性差、食品安全控製困難。亟待開展行業(ye) 機械化、自動化、智能化技術研究，促進產(chan) 業(ye) 裝備升級。

4.新技術研發、應用和推廣滯後

冷鏈食品加工新型技術的應用滯後，新型冷鏈技術應用不足，新型節能冷凍技術應用緩慢。如真空預冷技術、電位水減菌技術、深層凍結技術、液氮、液化二氧化碳凍結技術、裸凍技術、冰點凍結、分段凍結。

5.創新能力弱，產(chan) 品同質化嚴(yan) 重

絕大多數速凍食品企業(ye) 研發投入占銷售額的比例不足1%，新產(chan) 品研發不足、傳(chuan) 統特色食品現代化工業(ye) 化創製不夠，速凍麵米食品產(chan) 品主要集中在餃子、湯圓、麵點、粽子等幾個(ge) 大類，市場規模超過10億(yi) 元的革命性新產(chan) 品、突破性新產(chan) 品還暫時沒有出現。

6.冷鏈儲(chu) 運流通（物流）體(ti) 係滯後

雖然冷鏈食品行業(ye) 的冷鏈已基本覆蓋從(cong) 生產(chan) 到流通銷售各個(ge) 環節，但從(cong) 食品整體(ti) 冷鏈體(ti) 係而言，中國的食品冷鏈還未形成從(cong) 農(nong) 田到餐桌的完整體(ti) 係，無論是從(cong) 中國經濟發展的消費內(nei) 需來看，還是與(yu) 發達國家相比，差距較為(wei) 明顯。

7.冷鏈基礎設備設施落後

體(ti) 現在冷鏈標準缺乏、監管和企業(ye) 執行力度差；冷鏈理念薄弱食品安全意識不強。談及食品安全,現在更多是強調生產(chan) 環節以及終端零售和餐飲,但對於(yu) 冷鏈物流與(yu) 配送安全一直是被忽略的。我國食品冷鏈流通不完善，導致產(chan) 品銷售半徑有限、適宜貨架期短、品質保證與(yu) 安全等風險加大。這些因素都是快速發展速凍食品產(chan) 業(ye) 必須要解決(jue) 的基本問題。目前國內(nei) 隻有少數的物流供應商能夠保證對整個(ge) 冷藏供應鏈進行實時溫度監控（GPS、GPRS、RF）多數從(cong) 傳(chuan) 統冷藏運輸商演變來的冷藏物流供應商隻能提供冷藏運輸服務,並非真正的冷凍冷藏物流服務我國速凍食品的銷售形式還是以商場為(wei) 主，從(cong) 商場商店到消費者冰箱之間的冷鏈根本不能保證。

四、冷鏈食品新技術與(yu) 創新
以傳(chuan) 統食品工業(ye) 化自主創新為(wei) 重點，加強國際合作與(yu) 交流，支持消化吸收引進國際前沿技術研究；，加強食品裝備自動化、智能化、信息化融合；開發新型安全、方便、營養(yang) 、健康冷鏈食品，重點發展速凍麵米及調製食品，大力發展低溫畜禽肉製品和乳製品食品，強化冷鏈果蔬食品，積極拓展冷鮮團膳食品、可微波套餐食品、有機食品等方便快捷冷鏈食品等。

1.冷鏈食品調理新工藝技術

液氮噴淋深冷速凍技術、阻抗重結晶技術、微膠囊風味保真技術、速凍餛飩真空和麵技術、速凍餛飩快速均勻複熱技術、生物酶製劑、複合膠體(ti) 對速凍餛飩皮的耐煮性、真空油炸技術、速凍春卷複熱保脆技術、油炸後剩油的澄清循環利用技術。

2.冷鏈食品產(chan) 品質量評價(jia) 技術

通過感官評價(jia) 與(yu) 物性測定、人體(ti) 生理反應與(yu) 食用心理學等基礎研究，逐步建立了以物性檢測為(wei) 主的速凍調理食品客觀評價(jia) 體(ti) 係。

3.冷鏈食品品質提升工程化技術

冷鏈食品質構品質劣化控製技術。冷鏈過程中水分物態變化及重結晶控製，減少對皮、餡質構的破壞、汁液流失造成的營養(yang) 損失。

冷鏈食品風味變化控製技術。利用配料加工優(you) 化技術控製風味裂變，天然風味提取物對產(chan) 品的風味穩定和增味技術。

4.冷鏈食品安全控製工程化技術研究

開展金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等多種有害微生物高通量檢測技術研究；開發冷鏈食品品質實時跟蹤、監控預警與(yu) 溯源工程技術；開發冷鏈食品原料、接觸物和包裝材料有害物質檢測控製工程技術。

5.傳(chuan) 統食品工程化裝備研發與(yu) 推廣

開發速凍麵點連續醒發工程技術與(yu) 裝備；開發速凍水餃自動化包裝係統；開發速凍粽子、餛飩自動化成型生產(chan) 技術與(yu) 裝備；食品生產(chan) 在線機器人的應用技術；3D打印技術。

6.新技術研發及推廣

真空預冷技術、電位水減菌技術、深層凍結技術、液態凍結技術、裸凍技術、冰點凍結、分段凍結。

7.冷鏈食品新產(chan) 品開發

開發傳(chuan) 統、特色食品菜肴工業(ye) 化關(guan) 鍵生產(chan) 技術。提升大宗現有主導產(chan) 品的品質，開發突破性創新產(chan) 品；開發可微波方便食品、有機食品及產(chan) 業(ye) 化示範；開發團膳套餐食品，滿足社會(hui) 快節奏生活需求。

8.冷鏈流通過程控製技術

智能溫度儀(yi) 與(yu) 冷藏車載GPS係統；RFID 監測技術；實時監控和預警；品質可視化實時表征技術；建立冷鏈物流、低溫配送標準體(ti) 係，構建鏈接生產(chan) 、倉(cang) 儲(chu) 、運輸、加工、集采、交易、配送的一體(ti) 化可追溯溫控冷鏈體(ti) 係。

五、結論
目前，冷鏈食品消費還未站上風口，但我國冷鏈食品的需求正在快速增長中。本文介紹了冷鏈和冷鏈食品的發展概況，分析了冷鏈食品產(chan) 業(ye) 發展的內(nei) 在動力，指出了冷鏈食品產(chan) 業(ye) 發展中存在的問題，進而提出了冷鏈食品發展的新技術，為(wei) 我國冷鏈食品產(chan) 業(ye) 快速發展提供了參考。