崔忠付：在2018(第七屆)中國餐飲供應鏈峰會(hui) 上的講話 

尊敬的各位來賓、女士們(men) 、先生們(men) ：

大家上午好!

陽春三月春意盎然，來自全國各地的600多位餐飲供應鏈相關(guan) 領域的嘉賓齊聚在美麗(li) 的南京，共同出席2018(第七屆)中國餐飲供應鏈峰會(hui) 。在此，我代表主辦方华体会登录界面以及华体会登录界面冷鏈委，向各位嘉賓的到來表示衷心的感謝和熱烈的歡迎!

現代供應鏈是衡量一個(ge) 國家經濟競爭(zheng) 力的重要體(ti) 現。目前我國供應鏈發展仍處於(yu) 起步階段。根據2016年世界銀行發布“全球供應鏈績效指標(LPI)”排名，我國排名在27位，與(yu) 先進國家有較大差距，與(yu) 我國位居世界第二大經濟體(ti) 的地位不相匹配。去年國務院辦公廳發布《關(guan) 於(yu) 積極推進供應鏈創新與(yu) 應用的指導意見》，全麵部署我國現代供應鏈的發展工作。在十九大的報告中，專(zhuan) 門提出在現代供應鏈領域要培育新的增長點、形成新動能。下一階段要積極延伸服務鏈條有效的引領生產(chan) 模式、適應消費者和客戶的個(ge) 性化、多元化升級需求，推動物流業(ye) 與(yu) 上下遊企業(ye) 的戰略合作，構建協同共享的物流生態圈。要推動供應鏈與(yu) 互聯網深化融合，以智能技術倒逼產(chan) 業(ye) 鏈各個(ge) 環節的協同，打造智能協同的智慧供應鏈體(ti) 係。今天的餐飲供應鏈峰會(hui) 正是在這個(ge) 背景下召開，可以說是恰逢其時。

餐飲行業(ye) 繼續發揮擴大消費需求、拉動經濟增長重要驅動力的作用，全行業(ye) 實現平穩健康可持續發展。據統計，2017年我國餐飲收入39，644億(yi) 元，同比增長10.7%，高於(yu) 社會(hui) 消費品零售額增長0.5個(ge) 百分點，占GDP4.8%，從(cong) 2015年到2017年，餐飲行業(ye) 連續三年保持著兩(liang) 位數的增長態勢，按照這樣一個(ge) 發展速度估算，預測在十三五規劃即將完成之際，餐飲市場總額將超過五萬(wan) 億(yi) 元，這意味著一個(ge) 龐大的供應鏈市場，一個(ge) 巨大的機遇擺在我們(men) 眼前。我國餐飲供應鏈發展呈現以下特點：

一是餐飲消費群體(ti) 發生結構性變化

從(cong) 消費者群體(ti) 角度來看，隨著“80後”“90後”甚至“00後”成為(wei) 餐飲消費市場的主力，大眾(zhong) 消費比例越來越高。年輕消費群體(ti) 正在逐漸成為(wei) 消費主要驅動力，他們(men) 的特點是不僅(jin) 僅(jin) 在食品本身，更追求消費過程中的體(ti) 驗性、享受性、獨特性、時尚性。因此與(yu) “快”相結合的休閑簡餐、輕食發展迅速，在全國餐飲中的比重中已占到16%，大城市更是占到了18%。

二是餐飲零售化、多業(ye) 態融合發展

餐飲業(ye) 態向零售業(ye) 態的轉變，餐飲零售化在用零售思維重塑餐飲。海底撈、井格、重慶德莊等火鍋品牌紛紛開始在超市、網上售賣自家的方便火鍋，在方便火鍋這一新物種受到人們(men) 關(guan) 注的同時，它們(men) 所代表的“餐飲+零售”也為(wei) 人們(men) 所津津樂(le) 道。盒馬鮮生、超級物種、重塑餐飲消費場景，便利店的簡餐等，零售餐飲化趨勢也愈演愈烈。

三是互聯網賦能餐飲，外賣成為(wei) 最主要動力

2017年中國外賣客戶端市場規模突破了2000億(yi) 元。相比2016年的1660億(yi) 元，這一數字有了顯著增長。傳(chuan) 統的餐飲業(ye) 從(cong) 線下到線上已經是不可逆轉的大趨勢。外賣的顧客不占用餐廳的位置，翻台率趨近於(yu) 無限大，對於(yu) 餐廳來說，流水的瓶頸一下子被解放了出來。餐飲外賣顛覆了傳(chuan) 統餐飲企業(ye) 的成本結構，改變了盈利模式，形成了新的生態係統。

四是食材供應鏈平台成餐飲升級風口

隨著移動互聯網技術的發展，上萬(wan) 億(yi) 的食材采購市場被推上了風口浪尖，湧現出全國性餐飲食材供應平台，在部分城市精耕細作的區域性豪強，專(zhuan) 注優(you) 勢品類的垂直細分平台;目前物流企業(ye) 、貿易企業(ye) 、食材生產(chan) 企業(ye) 、餐飲企業(ye) 、互聯網平台紛紛入局餐飲供應鏈領域。

五是團餐市場成為(wei) 黑馬

在這個(ge) 高節奏的時代，城市上班族們(men) 對團餐的需求也越來越大，根據《2016-2017年度團餐發展報告》顯示，2017年受調查的125家團餐企業(ye) 總營業(ye) 收入185億(yi) ，較上年增長21.71%，估測整個(ge) 團餐行業(ye) 整體(ti) 營業(ye) 收入增長近30%，根據專(zhuan) 家估測，2017年中國團餐市場近萬(wan) 億(yi) ，團餐市場已然成為(wei) 餐飲業(ye) 的黑馬。

我國餐飲企業(ye) 供應鏈管理目前的現狀：

在連鎖餐廳方麵

大多集中供應鏈管理，集中采購統一配送，有些食材在中央廚房中粗加工之後再發到門店。品類較少且標準化程度高的餐廳比如西餐、中式快餐之類的企業(ye) 大多采用此模式，很多中餐連鎖也在做央廚嚐試，控製供應鏈。

在加盟餐廳方麵

每個(ge) 品牌和區域經營模式各不同，有的品牌有指定采購供應商，有的完全自行采購。很多加盟品牌在三四線城市，受送貨時間、城市限製，無法做到突然供貨，此外冷鏈配送也是問題，供應鏈管理非常薄弱。

在單店方麵

各自為(wei) 政，多數中小型餐廳沒有固定的采購人員，食材多是單店老板或廚師長操辦，單店采購還會(hui) 造成食材需求種類多、數量少，成本高、質量不好管理，供應鏈管理無從(cong) 談起。

目前我國餐飲供應鏈麵臨(lin) 許多問題：

餐飲供應鏈依然處於(yu) 極其不完善的初級階段。北美最大的食品供應商Sysco，作為(wei) 世界500強企業(ye) 其年營收高達503億(yi) 美金。占美國供應鏈市場份額的18%。而我國在國內(nei) 市場的領先者年營業(ye) 額僅(jin) 為(wei) 4億(yi) 人民幣左右，僅(jin) 占預估市場的0.03%。為(wei) 什麽(me) 會(hui) 相差如此懸殊?當然，我們(men) 可以從(cong) 客觀上找出理由，比如西餐與(yu) 中餐的差異，相對菜係繁雜口味多變的中餐，西餐依據其特性更容易標準化從(cong) 而為(wei) 供應鏈提供了便利條件，中餐的特性為(wei) 我國的餐飲供應鏈提出了更高要求。通過對比美國、日本這樣發達國家的餐飲供應鏈情況，發現我們(men) 在以下幾個(ge) 方麵存在差距。

一是我國餐飲行業(ye) 集中度低

我國餐飲市場主體(ti) 還是以中小規模的餐企業(ye) 為(wei) 主。對供應鏈有著極大需求的快餐業(ye) 占比我們(men) 同發達國家也有差距。在2016年快餐業(ye) 在全球餐飲中占據的比例包括美國35%、歐洲30%、日本20%、香港10%等。而在中國在大城市，這一比例也僅(jin) 有5%左右。A股上市的餐飲企業(ye) 隻有三家，占整個(ge) 市場的比例隻有萬(wan) 分之二，並且整個(ge) 餐飲行業(ye) 每年以70%比例洗牌，餐飲市場的結構製約著我國供應鏈的發展。

二是基礎設施薄弱、成本高

相對發達國家，對供應鏈所必須的倉(cang) 庫與(yu) 車輛，我國的城市規劃都存在弊端，倉(cang) 庫用地缺乏，建庫遠離城區，造成一線城市配送型倉(cang) 庫缺乏，運輸車輛道路使用費用高，入城限製嚴(yan) 格，城內(nei) 缺乏停靠空間。這都造成了餐飲企業(ye) 和供應鏈服務商在成本上的提升，嚴(yan) 重製約供應鏈的發展。

三是政策法規配套不足

美國政府對餐飲企業(ye) 有嚴(yan) 格的監管標準，對廚房的麵積以及配備的冷藏保鮮設備有著嚴(yan) 厲要求,因此美國大部分的餐飲店鋪都配備有儲(chu) 藏保鮮設備，並擁有相應的食材保鮮能力。美國的供應鏈企業(ye) 無需像我們(men) 這樣必須每天早上準時將貨物配送到店。其隻需要在客戶下單後的24小時內(nei) 發貨即可，而且對車輛進城沒有太多限製。這樣無形中節約了供應鏈的成本，提高了效率。

四是我國食材源頭規模化和標準化程度低

相對美國這種大農(nong) 業(ye) 國家，我國的農(nong) 業(ye) 是以小農(nong) 為(wei) 基礎的，缺乏規模化和標準化。而市場對餐飲食材的多樣化，也使得產(chan) 地比較分散，在距離和地理上增加了運輸成本。

五是冷鏈物流不發達，網絡深度不夠

很多連鎖和加盟品牌開始從(cong) 一線城市逐漸向二三線城市下沉，而我們(men) 的冷鏈物流網絡不足以支撐。

總體(ti) 來看，發達國家無論是采購還是配送環境均遠優(you) 於(yu) 我國。這都深深影響著餐飲供應鏈的發展。上遊的供應鏈管理對餐飲行業(ye) 有著舉(ju) 足輕重的意義(yi) ，在未來我國餐飲供應鏈的發展將呈現出以下幾種趨勢：

第一，餐飲企業(ye) 更加重視供應鏈管理

不僅(jin) 保證食材的品質，還能控製食材成本，餐飲企業(ye) 建立標準化全自動生產(chan) 線，采取全程冷鏈物流等全產(chan) 業(ye) 鏈運作手法，確保食品品質與(yu) 口味的統一，同時建設自己的食品安全追溯體(ti) 係，保障食材的質量安全。

第二，中央廚房、OEM加工迎來快速發展

中央廚房作為(wei) 標準化、規範化、數字化、工業(ye) 化、科學高效的生產(chan) 運作模式，得到餐飲企業(ye) 的全方位關(guan) 注與(yu) 大力發展。定製化產(chan) 品外包加工也逐漸成為(wei) 餐飲企業(ye) 的主流模式。

第三，城市多溫共同配送迎來春天

第三方物流企業(ye) 不斷提升自身的配送能力，力求建立可覆蓋全國大城市的溫控配送網絡，逐步達到日配日銷的水平，為(wei) 降低物流成本、共同配送是最好的發展路徑。

第四，冷鏈宅配服務成為(wei) 熱點

餐廳的經營顧客往往集中在1公裏左右，而外賣配送範圍3-5公裏，大大提高了餐廳的利潤和效率。

第五， 專(zhuan) 業(ye) 的食材供應鏈企業(ye) 將出現

大型餐飲企業(ye) 而言，每天麵臨(lin) 數量眾(zhong) 多且種類繁雜的采購需求，隻有通過科學係統的管理，才可能滿足並保證餐廳供應的高效、穩定和安全。而且在整體(ti) 生態上，供應鏈逐漸開放化，從(cong) 過去封閉式的企業(ye) 供應鏈體(ti) 係向第三方的供應鏈服務體(ti) 係發展，專(zhuan) 業(ye) 的供應鏈公司將不斷壯大。

第六，跨界者入場餐飲供應鏈

國內(nei) 大型互聯網企業(ye) ，餐飲企業(ye) 、食品生產(chan) 企業(ye) 、貿易企業(ye) 、物流企業(ye) 也將紛紛搶占食材供應鏈市場。依托原有優(you) 勢，謀求激發物流及供應鏈潛力、降低成本提升企業(ye) 競爭(zheng) 力。餐飲供應鏈的整合勢必成為(wei) 趨勢。

各位嘉賓，隨著中國餐飲業(ye) 增長速度重回兩(liang) 位數，政府對食品安全監管力度的不斷增強，再加上互聯網和信息化技術的賦能，餐飲行業(ye) 重新迎來了較強勁的增長態勢，也勢必帶動前端供應鏈行業(ye) 的快速增長。本屆峰會(hui) ，多位餐飲大咖將共同探討“重新鏈接 協同共享”這一主題，為(wei) 大家奉上豐(feng) 盛的餐飲供應鏈思想盛宴。

最後，預祝大會(hui) 取得圓滿成功，謝謝大家!