在2016（第五屆）餐飲酒店供應鏈峰會(hui) 上的講話
——华体会登录界面副會(hui) 長兼秘書(shu) 長 崔忠付
（2016年3月24日）

各位來賓，女士們(men) 、先生們(men) ：

大家上午好！陽春三月，我們(men) 大家齊聚在美麗(li) 的江蘇鎮江市，參加“2016（第五屆）餐飲酒店供應鏈峰會(hui) ”，首先我謹代表华体会登录界面和华体会登录界面冷鏈委，對各位朋友的到來表示熱烈的歡迎，對鎮江市人民政府、經信委以及鎮江市國投集團和飛馳汽車集團對本次會(hui) 議的大力支持表示誠摯的感謝，預祝本次峰會(hui) 能夠取得圓滿成功！

過去的2015年，全國餐飲市場規模突破3萬(wan) 億(yi) 元，占社會(hui) 消費品零售總額的比例達到10.7%，成為(wei) 第三產(chan) 業(ye) 的重要支柱。預計未來五年餐飲業(ye) 仍將保持年均10%以上的增長速度，到2020年餐飲行業(ye) 的社會(hui) 商品零售總額會(hui) 超過4.5萬(wan) 億(yi) 元，邁向5萬(wan) 億(yi) 元大關(guan) 。

2016年是“十三五”的開局之年，我國經濟發展步入新常態，正處於(yu) 轉方式調結構的關(guan) 鍵期、培育內(nei) 生增長動力的攻堅期、改善就業(ye) 民生的機遇期。餐飲行業(ye) 作為(wei) 剛需市場，在“十三五”期間將迎來巨大的增長空間，特別是大眾(zhong) 化餐飲和連鎖餐飲市場的需求日益凸顯。與(yu) 此同時，這期間餐飲企業(ye) 也將麵臨(lin) 新的政策環境和市場環境。

首先，我們(men) 知道新修訂的《食品安全法》已經於(yu) 2015年10月1日正式實施，新法明確了嚴(yan) 格的過程監管製度，加強了對食用農(nong) 產(chan) 品的管理，將為(wei) 餐飲業(ye) 打造放心的上遊采購環境和下遊物流環境，這必將促進餐飲企業(ye) 加強管理、嚴(yan) 格自律，進而帶動全行業(ye) 水平的整體(ti) 提升。

此外，隨著移動互聯網的飛速發展，消費者的用餐習(xi) 慣正在發生改變，傳(chuan) 統的餐飲經營模式收到重大影響，餐飲O2O已逐漸滲透到我們(men) 的日常生活中，外賣市場迅速蔓延，據統計2015年餐飲外賣市場已達到1400億(yi) 元，“互聯網+”為(wei) 傳(chuan) 統餐飲業(ye) 帶來了轉型發展的新機遇。不過，互聯網是把雙刃劍，其在助力餐飲行業(ye) 發展的同時，由於(yu) 監管不到位等原因也造成了食品安全的隱患，例如今年3.15曝光的餓了麽(me) 黑作坊的問題，就值得餐飲企業(ye) 去深思。

本次峰會(hui) 的主題是“深化供給側(ce) 改革、重塑餐飲供應鏈”，我認為(wei) 關(guan) 注的很及時，尤其是在當前的經濟和消費形勢下，供給側(ce) 的改革和供應鏈的調整，對餐飲行業(ye) 而言可謂意義(yi) 重大。下麵我想圍繞“去產(chan) 能、去庫存、去杠杆、降成本、補短板”這五個(ge) 供給側(ce) 改革的關(guan) 鍵點，分析一下餐飲企業(ye) 加快在供需兩(liang) 端改革、重塑餐飲供應鏈的必要性。

——去產(chan) 能。其實餐飲企業(ye) 數量這幾年已經到了飽和的臨(lin) 界點。以火鍋為(wei) 例，2015年全國火鍋數量比2014年增長了70%，超過35萬(wan) 家門店，這裏麵新增的門店不少，但關(guan) 店的也很多，這是什麽(me) 原因造成的？都是市場飽和競爭(zheng) 加劇導致的。這幾年餐飲行業(ye) 的總量一直在增長，出現了“遍地皆餐飲”的壯觀景象，產(chan) 能嚴(yan) 重過剩帶來的就是餐飲業(ye) 的激烈競爭(zheng) 和“弱肉強食”。需要指出的是，如果企業(ye) 快速擴張但供應鏈能力跟不上，就會(hui) 導致成本大幅上漲而且容易出質量問題。因此，餐飲企業(ye) 市場業(ye) 績的增長，不能一味依仗於(yu) 門店數量的擴張，而是要提升自身實力，比如供應鏈管理水平，降低運營成本。

——去庫存。庫存是餐飲企業(ye) 的核心成本，庫存負擔去不掉就意味著企業(ye) 利潤直接受損。當前隨著消費需求的不斷升級，食材SKU品類日益增多，而且很多食材容易變質儲(chu) 存周期很短，這就使得庫存管理的難度也越來越高，由於(yu) 庫存管理不善造成的供貨不及時、食材浪費問題比比皆是。那麽(me) 如何去庫存呢？沒有完善的供應鏈體(ti) 係，沒有優(you) 化和協作，沒有持續改進，去庫存就無從(cong) 談起。

——去杠杆。過去幾年公款吃喝現象嚴(yan) 重，使得餐飲行業(ye) 表麵上保持了較快的發展速度，但這種增長是不健康的，尤其是高檔餐飲泡沫化現象非常嚴(yan) 重。從(cong) 中央“八項規定”開始，其實已經在對餐飲行業(ye) 實施去杠杆，這雖然使得原本風光的餐飲行業(ye) 受到很大衝(chong) 擊，但這也為(wei) 餐飲行業(ye) 良性回歸打下了基礎。政策因素隻是壓垮國內(nei) 餐飲行業(ye) 的最後一根稻草，長期粗放式的增長模式才是引發行業(ye) 危機的本源。以往的高端餐飲，隻有重塑供應鏈條，加強食材采購成本和物流成本的管控，放低身段迎合市場，才是正確選擇。

——降成本。眾(zhong) 所周知，未來幾年餐飲企業(ye) 的食材成本、人工成本、租金成本隻會(hui) 越來越高，那麽(me) 哪些方麵還有節流空間？物流成本算一個(ge) 。當然餐飲物流成本的降低，絕對不能靠一味地壓榨物流商的生存空間來獲得，這樣換來的隻會(hui) 是物流服務水平的持續降低。反而是要和物流商更加緊密地聯係在一起，通過彼此之間的真正供應鏈協作，加快響應速度、優(you) 化運輸線路、提高配送效率等，從(cong) 而實現“你增我減”的雙贏局麵。

——補短板。任何企業(ye) 的發展高度，不是取決(jue) 於(yu) 你的優(you) 勢，而是取決(jue) 於(yu) 你的不足。當前餐飲企業(ye) 在很多方麵還是存在短板，比如供應商對食材的質量把控和追溯能力，比如物流企業(ye) 與(yu) 餐飲企業(ye) 的信息化對接能力，再比如現在如火如荼的餐飲外賣平台對食品的安全控製和配送能力等，還遠遠達不到客戶的滿足和市場的認可，“補短板”勢在必行。