——2019第八屆中國餐飲供應鏈峰會(hui) 上的講話
华体会登录界面副會(hui) 長兼秘書(shu) 長崔忠付
（二〇一九年三月二十一日）

各位來賓，女士們(men) 、先生們(men) ：
大家上午好！很高興(xing) 和大家相聚上海，見證2019第八屆中國餐飲供應鏈峰會(hui) 的召開。首先，我謹代表主辦方——华体会登录界面，對前來參加本次峰會(hui) 的各位來賓和朋友們(men) 表示熱烈的歡迎和衷心感謝。
2018年我國經濟運行穩中有變、變中有憂，外部環境複雜嚴(yan) 峻，經濟麵臨(lin) 下行壓力。在這種情況下，餐飲市場2018全年收入達到42716億(yi) 元，同比增長7.7%，持續領跑社會(hui) 消費品零售市場，占到社會(hui) 消費品零售總額的11.2%，取得了穩定向好的成績，餐飲消費對國內(nei) 經濟穩定增長起到積極的拉動作用。
預計未來幾年，我國餐飲市場仍將保持快速發展態勢，到2020年全國餐飲收入將超過5萬(wan) 億(yi) 元。雖然餐飲市場總量很大、前景廣闊，但是通過對當前行業(ye) 集中度和企業(ye) 畫像分析發現，餐飲行業(ye) 整體(ti) 呈現出高度分散，企業(ye) 規模偏小的特征，這與(yu) 我國餐飲供應鏈模式和管理水平的滯後有很大關(guan) 係。
我們(men) 知道很多餐飲企業(ye) 都麵臨(lin) 著中等規模困境，也就是當門店數量達到十幾家體(ti) 量時，會(hui) 發現過去的采購、品控、物流管理方式很難做到全部門店標準化，隨即帶來的是成本的上漲和用戶體(ti) 驗的不一致，這就是供應鏈水平跟不上導致的結果。而這種局麵長此以往，可能會(hui) 引發某些環節出現隱患,最終造成食品安全問題爆發。
未來，餐飲供應鏈的成熟度將是餐飲產(chan) 業(ye) 能否由分散走向集中，企業(ye) 能否由量變走向質變的關(guan) 鍵。這一點從(cong) 資本投向就可以印證：2018年獲得投資的餐飲項目數減少，但金額越來越大，這其中以餐飲供應鏈服務商數量最多，占到了32%，且金額最高，達到1444億(yi) 元，占比50%以上。很多投資機構明確表示，2019年投資方向不看重餐飲品牌，隻聚焦於(yu) 餐飲供應鏈，這足以說明餐飲供應鏈的重要性。
當前我國餐飲供應鏈經過一段時間的摸索借鑒，國內(nei) 餐飲供應鏈正從(cong) 無序化走向有序化，整體(ti) 水平取得一定提升，主要體(ti) 現在：
一是各級政府加強了對餐飲門店、外賣的監管力度，製定出台了食材物流等多環節的標準，給餐飲供應鏈發展創造了有利環境。二是專(zhuan) 業(ye) 第三方的餐飲供應鏈服務商開始出現，盡管規模不等，層次良莠不齊，卻給傳(chuan) 統的餐飲供應市場打開新的想象空間。三是大型餐飲中央廚房增多，這是餐飲供應鏈條當中的重要節點，可實現食材的集中采購、加工和配送，一些企業(ye) 逐漸形成供應鏈思維。
以上這些都是值得肯定的方麵，但不可否認，現在的餐飲供應鏈仍存在一些痛點和問題。
一是大部分餐企供應鏈理念落後。完善的餐飲供應鏈是以餐飲企業(ye) 為(wei) 核心，與(yu) 原料供應商、物流服務商、消費者等節點組成的高效網狀鏈。而目前絕大部分餐飲企業(ye) 仍然缺乏將這幾方麵因素統籌兼顧的眼光、能力和人才，幾者之間依舊是彼此割裂、各自為(wei) 戰。
二是食材品類多、非標性強、產(chan) 地分散，供應鏈整合難度大。中餐所需的食材SKU有上千種之多，莖菜、葉菜、肉製品等種類繁多，非標準化屬性明顯品控要求複雜，且分布在不同產(chan) 地的小農(nong) 手中，沒有形成規模化、集約化種植養(yang) 殖，很難有一家供應鏈平台做到全品類、全鏈條的整合。
三是餐飲門店分布散，冷鏈物流是短板。連鎖餐飲門店分布在全國各地，生鮮食材的跨區域分撥配送，對於(yu) 冷鏈物流網絡和運營能力是極大考驗。第三方企業(ye) 往往無法滿足要求，餐飲企業(ye) 和供應鏈企業(ye) 自建冷鏈物流體(ti) 係耗時耗錢，管理風險非常大。
四是現金流製約食材供應鏈做大做強，眾(zhong) 所周知食材B2B市場存在嚴(yan) 重的賬期依賴，企業(ye) 如果沒有足夠的資金支撐和快速回流，很可能業(ye) 務拓展越快，資金鏈斷裂越快。
女士們(men) ，先生們(men) 。
隨著消費者餐飲需求的多元化，以及互聯網、資本浪潮、技術革命、共享經濟的不斷賦能，我國餐飲消費場景呈現出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點，餐飲行業(ye) 已經進入下半場的競爭(zheng) 。
當前餐飲供應鏈上半場的爭(zheng) 奪才剛剛拉開帷幕。正如美團王興(xing) 所說，餐飲需求側(ce) 的數字化已逐漸完成，供給側(ce) 的數字化尚未開始。的確如此，過去沒有數字導向和組織協同的訂單、采購、物流根本稱不上供應鏈。
去年，包括商務部、工信部、华体会登录界面在內(nei) 的八部門聯合發布了《關(guan) 於(yu) 開展供應鏈創新與(yu) 應用試點的通知》，明確在若幹關(guan) 係國計民生和消費升級的重點產(chan) 業(ye) ，推動形成創新引領、協同發展、供需匹配、優(you) 質高效的產(chan) 業(ye) 供應鏈體(ti) 係。在此背景下，餐飲供應鏈發展恰逢時機。
麵對這個(ge) 萬(wan) 億(yi) 級大市場，以美菜、蜀海、美團快驢為(wei) 代表的全品類供應鏈平台正在攻城略地，以信良記、凍品在線、宋小菜為(wei) 代表的細分供應鏈服務商都在加速擴張。縱觀他們(men) 的發展軌跡，我們(men) 看到餐飲供應鏈未來發展的一些新變化和新趨勢：
一是餐飲企業(ye) 開始重視供應鏈體(ti) 係建設，普及供應鏈思維，培養(yang) 供應鏈專(zhuan) 業(ye) 人才，提升自身信息化水平，升級門店訂單、采購、物流，乃至產(chan) 品研發、質量控製、食品安全體(ti) 係之間的協同、協作能力。
二是食材供應鏈企業(ye) 明確定位，實現差異化競爭(zheng) 。前幾年很多食材供應鏈企業(ye) 由於(yu) 盲目擴張，全品類推進，導致融資失敗，折戟沉沙。因此企業(ye) 要吸取經驗教訓，根據自身優(you) 勢做好客戶定位和產(chan) 品劃分，服務細分客戶群體(ti) 和聚焦單品供應鏈，也有可能成為(wei) 獨角獸(shou) 。
三是食材供應鏈企業(ye) 向上遊延伸做好食材產(chan) 地預冷、分級和標準化，通過自建核心冷鏈物流體(ti) 係和第三方冷鏈物流相結合的方式，快速搭建省、市、鄉(xiang) 、鎮多層級食材配送網絡。加強與(yu) 上下遊企業(ye) 的係統和數據對接，通過新技術手段驅動食材流通鏈條的縮短。
四是食材供應鏈企業(ye) 積極探索開展供應鏈金融服務。創新供應鏈金融業(ye) 務模式，完善供應鏈金融監管體(ti) 係，加強同商業(ye) 銀行、金融機構的深度融合發展，持續優(you) 化供應鏈資金流。
各位嘉賓，各位代表。今天會(hui) 議的主題是“餐飲下半場，重構供應鏈”，就此我們(men) 邀請了諸多餐飲行業(ye) 專(zhuan) 家和企業(ye) 代表，共同聚焦當前餐飲供應鏈現狀，探索未來發展路徑。希望大家在會(hui) 議期間暢所欲言，有很好的交流互動，對行業(ye) 發展提出寶貴意見和建議。